- Réaliser un jus de viande brun
- Demander à votre boucher de vous garder quelques os de la viande que vous souhaitez cuisiner.
- Faites chauffer une poëlle avec du beurre et un peu d'huile.
- Ajouter des échalottes et les faire fondre.
- Ajouter les os et bien les faire revenir dans la poëlle.
- Ajouter un peu de garniture aromatique (1 carotte, 1 branche de celeri, sel et poivre)
- Retirer les os
- Déglacer avec un liquide (eau, vinaigre, vin, cognac...) et laisser l'alcool s'évaporer.
- Ajouter des herbes en fonction de vos souhaits.
- Mouiller à hauteur et laisser mijoter 1 à 2 heures
- Bien faire réduire.
Votre jus est prêt. Lors de vos préparation n'hésitez pas à réaliser ce jus 24h à l'avance. Les parfums vont infuser lentement pendant le repos et vous obtiendrez le lendemain un beau concentré que vous pourrez ajouter à votre sauce du jour.
Bien réduit, vous pouvez aussi le mettre dans des bacs à glaçons au congélateur et les utiliser selon votre envie
