Une journée de chef

Une journée de chef

Tian de légumes et mozzarella

Râble de lapin farci à la tapenade, pomme de terre fondante, aubergine en Tempura

Tartelette aux fraises crème d’amande

Le rendez-vous était fixé à 9h00.

A l’heure dite, je me présente et trouve porte close. Quelques minutes plus tard une femme se présente à la grille. Echanges des noms et qualités. C’est la Chef !
Pas de répit !
A peine la grille ouverte me voilà chargé de 3 cagettes contenant des aubergines, des courgettes et de superbes shiitakés. Un premier échange s’engage sur les qualités gustatives et culinaires de ces champignons.

Jonathan, le second, arrive à ce moment. Il n’a pas l’air réveillé mais alors pas réveillé du tout. J’en arrive à me demander si la lumière parvient à filtrer entre ses paupières semi closes. Après deux cafés les choses semblent rentrer dans l’ordre.

J’enfile la veste et le tablier prêtés par l'équipe.

Je pénètre dans l’antre. Enfin m’y voilà ! Les choses sérieuses commencent.

Immédiatement Anne m’invite à passer en revue mon menu afin de nous accorder. Vous serez sûrement surpris de savoir que vos assiettes auraient été très différentes si je vous les avais servi à la maison  pour 4 personnes ou dans un restaurant dotée d'une véritable brigade.  Dans le premier cas le nombre fait évidemment la différence. Dans le deuxième, la taille de l’équipe et de la cuisine font toute la différence. Il serait possible de dresser à la commande un joli mille-feuille alternant les légumes et la Mozzarella. Mais je suis dans une cuisine de 20 m2 avec deux équipiers. Il est donc décider de faire un tian qui sera servi avec la mozzarella. La lapin subit lui aussi une cure de rajeunissement. Il ne sera finalement pas désossé. Il aurait été impossible de désosser 60 râbles et d’assurer le service du midi sachant que le boucher nous a livré à 10h. Pour le dessert, je suis immédiatement séduit par les suggestions de la chef. Elle me propose d'ajouter sur e fond de tarte un mélange 1/3 2/3 de crème fouettée et de crème patissière.

J’attaque la découpe des légumes, Anne se charge de la tempura et Jonathan se bat avec le lapin.

J’attaque ensuite le dressage des tartelettes. On sert la poche à douille et c’est parti pour 70 tartelettes. Je coupe les fraises, les dresses. Hop le tout dans la chambre froide.

Je lève la tête :11h36. Dans 30 minutes, c’est le coup de feu ! Reste encore à couper les râbles et à finir la cuisson des pommes de terre. Je prends les râbles...

On sort les assiettes, les dernières consignes sont passées, les premiers clients s’installent.

Ma femme et mes enfants sont là. 5 autres personnes à une table voisine passent commande.

-          On a 5 menus 1 jour1 Chef,1 plat du Chef, 3 assiettes de la mer !

-          Oui Chef !

Forcément je suis en charge de mes menus. Les assiettes sont alignées sur les rares espaces disponibles. Le tian est en place dans les assiettes, j’ajoute la mozzarella, le bouquet de mesclun. Un tour de papier sur le bord d’assiette.

Pour mon grand plaisir la chef valide le plat et trouve la présentation impeccable.

L’entrée est envoyée.

Pas le temps de se reposer, il faut s’occuper des assiettes de la mer et des plats.

Le lapin est remis au four vapeur avec les pommes de terre.

Les assiettes de la mer sont dressées et envoyées.

De nouvelles assiettes succèdent aux précédentes. Anne place rapidement le beignet d’aubergine sur chaque assiette pendant que je dresse le lapin. J'ajoute rapidement les pommes de terre et j’ajoute une généreuse cuillère de ce merveilleux jus de viande fait le matin par Jonathan, Maître des sauces. Je vous donnerai à l’occasion quelques trucs pour réaliser un beau jus de viande.

Les tartelettes sont envoyées. Je fais une apparition en salle. Mes proches sont ravis. Je suis soulagé et heureux !

Le service s’achève par la plonge… A l’ancienne car le lave-vaisselle est cassé depuis 2 jours.

Une pause est annoncée. Le service reprend à 19h.

A 19h la tenue est enfilée. Immédiatement je sors le lapin de la chambre froide ainsi que les tians de légumes. L’organisation de la salle est annoncée. Le restaurant est divisé en 3 tables : 1 table de 15 et 2 tables de 10.

J’ai eu le temps de faire une rapide apparition sur le perron du restaurant. Que de monde ! Mes meilleurs amis, la famille, des collègues… Quelle surprise ! Merci, Merci ! Bon j’y retourne.

On prépare les assiettes, les premières commandes arrivent. Le dressage commence, intensif. Il faut se concentrer pour ne rien oublier sur chaque assiette. En parallèle vous devez gérer la préparation des autres tables. Je jongle donc entre 15 entrées et 10 plats que je dois envoyer dans les 3 minutes suivantes. Tout se passe très vite, trop vite… Les derniers desserts sont envoyés, le rangement de la cuisine commence. Pour moi il est l’heure de faire un tour en salle avec cette fois la possibilité de m’attarder un peu. Les convives ont l’air content, le repas a été  apprécié…

Quelle journée ! Je suis fatigué mais content de cette expérience, de ces échanges. Une expérience à renouveler ?