Ingrédients :
3 coeurs de saumon
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'aneth
1/2 bulbe de fenouil
1/2 concombre
1 bouquet de coriandre
1 poignée de noisettes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 citron vert
1 citron jaune
1 tomate vidée et émondée (sans peau)
Poivre de Sechuan
Pour le 1er coeur de saumon (la veille)
Placer le saumon sur un papier film
Ajouter la cuillère de sel, le sucre et l'aneth.
Retourner le saumon pour bien l'imprégner.
Refermer le film et réserver au frais pendant au moins 12h (vider l'eau en cours de repos si possible)
Pour le 2ème coeur de saumon (a préparer 2 ou 3 heures avant de servir)
Détailler le saumon en petite brunoise (veiller à choisir un format que vous garderez pour les autres coeurs/ 1/2cm)
Couper un demi bulbe de fenouil, le concombre (sans les graines) et la tomate en brunoise.
Mélanger l'ensemble avec le saumon.
Ajouter le zeste de citron vert et de citron jaune ainsi que quelques grains de poivre de Sichuan
Bien mélanger
Pour le 3ème coeur
Détailler le saumon en petite brunoise
Faire torréfier les noisettes préalablement concassées grossièrement dans une poêle sêche
Mélanger l'ensemble des 3 préparations et ajouter la crème.
Saler et poivrer
Rectifier l'assaisonnement avec le jus des citrons.
Les tartares peuvent aussi être servis séparément...
